Gemüse-Kokos-Suppe

Zutaten (4 Personen)

• 30 g Koriandergrün mit Stielen
• 40 g ungesalzene geröstete Erdnüsse
• 20 g Ingwer
• 1 rote Pfefferschote
• 150 g Kartoffeln
• 150 g Möhren
• 200 g Brokkoli
• 1 rote Paprikaschote
• 1 gelbe Paprikaschote
• 100 g braune Champignons
• 600 ml Gemüsefond
• 1 Dose Kokosmilch, (400 ml)
• 100 g TK-Erbsen
• Salz
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Limettenschale
• 3 El Limettensaft

Zubereitung
30 g Koriandergrün mit Stielen grob schneiden. Mit 40 g ungesalzenen gerösteten Erdnüssen im Blitzhacker krümelig mixen. Das Erdnuss-Koriander-Topping in eine kleine Schale füllen, abdecken und beiseitestellen.
20 g Ingwer in dünne Scheiben schneiden. 1 rote Pfefferschote in dünne Ringe schneiden. 150 g Kartoffeln und 150 g Möhren schälen. Kartoffeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Von 200 g Brokkoli die Röschen vom Stiel und in mundgerechte Stücke schneiden. Brokkolistiel schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Je 1 rote und gelbe Paprikaschote putzen, längs vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 100 g braune Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.
600 ml Gemüsefond und 1 Dose Kokosmilch (400 ml) in einem Topf kurz aufkochen. Ingwer, Pfefferschoten, Kartoffeln, Möhren und Brokkolistiele zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht kochen lassen. Nach 3 Minuten Brokkoliröschen, Paprika, Champignons und 100 g TK-Erbsen zugeben. Mit Salz, 1 Tl fein abgeriebener Bio-Limettenschale und 2-3 El Limettensaft abschmecken. Mit je 1-2 Tl Erdnusskoriander-Topping bestreuen und sofort servieren.
 
Fazit
Einfach, leicht und lecker. Eine schnelle Suppe im Asia-Stil