Zucchini mit Grünkern-Pilz-Füllung

Zutaten (4 Personen)
350 ml Gemüsebrühe
100 g Grünkerne
150 g Austernpilze (alternativ Champignons)
30g Walnusskerne
1 Bio-Zitrone
1/2 Bund Petersilie
2 rote Zwiebeln
4 mittelgroße Zucchini
2 EL Öl
Muskatnuss
(40 g Hartkäse gerieben)
1 Kopfsalat
4 Tomaten
3 EL Salatkernemix
2 EL Balsamico Essig
4 EL Öl
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Brühe in einem Topf zuın Kochen bringen, die Grünkerne, aufkochenchen und bei mittlerer Hitze 15 Min. garen und bei kleiner Flamme die Grünkerne ca. 20-25 min weiter quellen lassen.
Inzwischen die Pilze putzen und kleischneiden. Die Walnusskerne hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Hälfte der Schale abreiben und 2-3 TL Saft auspressen. Die Petersilie  hacken. Die Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Das weiche Innere und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und klein schneiden.

Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im heißen Öl glasig dünsten. Die Pilze zugehen und 4-5 Min. unter Rühren mitbraten. Das klein geschnittene Zucchini-Fruchtfleisch zugeben, weitere 3-4 Min. braten. Vom Herd nehmen, Grünkerne, Zitronenschale und Petersilie untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Ofen auf 200°  vorheizen. Wasser in einem Topf aufkochen und salzen. Die Zucchinihälften darin 3-4 Min. vorgaren, in kaltem Wasser abschrecken und etwas trocken tupfen. Mit der Grünkernmischung füllen und die Füllung etwas festdrücken. Auf die Füllung die gehackten Walnusskerne geben und den geriebenen Käse verteilen (vegan Käse weglassen). Eine ofenfeste Form mit etwas Öl ausstreichen, die Zucchini hineinsetzen und im heißen Ofen auf mittlerer Stufe 15 Min. fertig backen.

Für den Salat, die Blätter des Kopfsalat vereinzeln, waschen und trocken schleudern. Tomaten klein würfeln und Salatkernemix in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anbraten. In einem Glas Essig, Öl, Senf, Honig, 2 EL Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat und Tomaten in eine Salatschüssel geben, mit dem Dressing vermengen und Salatkerne darüber streuen.


Fazit
Lecker recht einfach lässt sich auch gut vorbereiten falls man mal Besuch hat.